Absinthe (абсент) в переводе с французского означает «полынь». И действительно, именно горькая полынь, которую по латыни звучит как Артэмисия Абсэнтум (Artemisia absinthium), дала имя этому загадочному напитку, сводившему с ума в начале прошлого века парижских писателей, Absinthe - абсент, что значит "полынь".поэтов, артистов и художников. Ничего особенно таинственного в абсенте нет — это обычное виноградное бренди, настоянное на полыни, анисе и ароматических травах.
Когда-то использовали два вида полыни — горькую, которая придавала абсенту характерный «хинный» вкус, и молодую альпийскую, которая «отвечала» за изумрудный цвет напитка. Компоненты абсента, по мнению его создателя, должны были уравновешивать и дополнять друг друга. Мелисса считается лекарственным растением, успокаивающим нервы, и в настойке она играла роль своеобразного противоядия от воздействия полынных эфиров на нервную систему. Тмин и анис с давних времен использовались в медицине в самых различных целях. Цветы иссопа выступали в абсенте как стимулирующее и отхаркивающее средство... Просто не напиток, а какой-то лечебный бальзам! И действительно, абсент, автором которого считается сбежавший от «безобразий» Великой французской революции доктор Пьер Ординэр, впервые стали производить в 1792 году в Куве, маленьком швейцарском городке. И не как спиртной напиток, а всего-навсего как средство, улучшающее пищеварение, так как полынь, которую когда-то называли «хинином бедняков», действительно обладает тонизирующими, стимулирующими и... глистогонными свойствами. Как написано в одном из старинных французских травников: «Полынь превосходная трава для малокровных и ослабленных женщин. Маленькой щепотки на литр воды — вполне достаточно». Сразу оговоримся, что эти слова были написаны задолго до того, как великий Пикассо создал свою «Любительницу абсента» — портрет бледной, малокровной, измученной жизнью и абсентом женщины.
Вот тебе и полынь! А ведь ученые предупреждали: достаточно всего маленькой щепотки на литр... Но разве можно остановить жаждущее человечество? Уже в 1797 году французский предприниматель Анри-Луи Перно, купивший формулу этого средства у Ординэра, открыл вместе со своим тестем первый завод по производству абсента, добавив к полыни семена аниса, фенхель, иссоп, лимонную мелиссу, дягиль, звездчатый анис, ясенец, можжевельник, мускатный орех, кориандр и веронику. Напиток получился довольно горьким и крепким — 68°, а на его этикетке красовалась фамилия производителя — Перно (Pernod).
Почти нет сомнения в том, что абсент попал в разряд «великих обольстителей» далеко не сразу. По крайней мере, он не был так широко распространен вплоть до правления Луи Филиппа (1830-1848), а точнее — до Алжирской военной кампании, во время которой французские солдаты в Северной Африке под пулями распевали «La Casquette du Pere Bugeaud». Наиболее вероятно, что какой-то военный врач, наблюдавший разрушительное воздействие обычного бренди в сочетании с жарким алжирским климатом на умы и тела доблестных солдат, прописал им как стимулирующее средство разбавленный абсент. Можно только представить Абсент Robetteсебе, какие рожи кривили бравые вояки, отведав в приказном порядке нового пойла, вкус которого больше всего напоминал микстуру от кашля. Однако на удивление очень скоро они не только полюбили это «лекарство», но и начали потреблять его в неимоверных количествах — в конце концов «приказ есть приказ». Из напитка, призванного вселять бодрость в усталых бойцов, абсент сначала превратился в любимое средство опохмелки в алжирских кафе, а вскоре пересек Средиземное море и появился сначала в Марселе, потом в Тулоне, а затем и в Париже, где с неимоверной быстротой вошел в моду.
Во Франции перерыв на обед — это не просто повод перехватить булочку с кофе, это — ритуал, который позволяет на час забыть о работе, почти религиозный культ, который и хозяин и работник ежедневно «отправляют» в своих любимых заведениях. Причем к еде французы приступают далеко не сразу — любой трапезе должен предшествовать аперитив. И какой же еще напиток в этом качестве мог конкурировать с абсентом, средством «официально» улучшающим пищеварение. Рюмочка перед обедом, рюмочка в конце работы, чтобы снять напряжение, рюмочка перед ужином для улучшения аппетита, рюмочка-другая перед тем, как лечь в постель... Абсент не просто стал популярен — он буквально «захлестнул» сначала кафе и бистро Парижа, затем прокатился волной по Европе и в конце концов пересек океан и прочно обосновался в США. В южном штате Луизиана, который считается французским островком в Америке, абсент производили под торговыми марками «Green Opal» (Зеленый опал), «Herbsaint» (Святая трава) и «Milky Way» (Млечный путь), а один из самых знаменитых ресторанов Нового Орлеана, открытый еще в 1874 году, был даже назван «Old Absinthe House» ("Дом старого абсента").
АбсентКаких только свойств ни приписывали абсенту — он и возбуждал творческую активность парижской богемы, и снимал напряжение и усталость рабочего класса, и приятно освежал добропорядочных буржуа в жаркие летние дни, и даже разжигал любовный пыл и без того достаточно эротичных французов и француженок (последнее, кстати, имеет под собой вполне реальную почву, так как большинство входящих в абсент компонентов издавна считаются сильными афродизиаками — средствами, усиливающими сексуальное влечение).
В результате во всех парижских кафе от Латинского квартала до Монмартра время от 5 до 7 часов вечера стали называть «l"heure verte» (зеленое время), когда происходил почти священный «абсентный ритуал». Многочисленные любители и любительницы абсента в стакан с этим изумрудным горьким «нектаром» наливали по капле воду через перфорированную ложечку с куском сахара, от чего напиток мгновенно становился молочно-желто-зеленым, и с наслаждением потягивали эту мутную смесь с сильным анисовым привкусом. Иногда сахар пропитывали абсентом (или просто наливали абсент в стакан через сахар) и поджигали — выглядело очень эффектно, и напиток казался настоящим «зеленым змием».
Особенно грешила этим пристрастием богема, которая, видимо, чаще других нуждалась в стимуляторе, постоянно подхлестывала себя таким способом и даже придумала абсенту романтическое имя — «la fee verte» (зеленая фея). Видимо, эта самая фея, ставшая своеобразной музой нового века, и вдохновляла их на творческие подвиги, породившие целую серию живописных и поэтических образов, зачастую трагических. В 1859 году Эдуард Мане написал свою знаменитую картину «Любитель абсента», которая хранится сегодня в копенгагенской Новой глиптотеке Карлсберга (владельца крупнейшей датской пивной компании Carlsberg, известного коллекционера и мецената). В 1865 году подобное произведение, вошедшее в мировую классику, было написано бельгийским художником Фелисьеном Ропсом, а в 1876 году великий Дега воплотил ту же тему в своем полотне «Абсент». Не Дега. Абсент (пастель).обошли абсент своим вниманием Бодлер, Верлен, Золя, Ван Гог, Тулуз-Лотрек, Модильяни и Виктор Гюго, обычно начинавшие и заканчивающие день стаканчиком «зеленой феи» в одном из кафе Монпарнаса. Рассказывают, что Анри де Тулуз-Лотрек, не в силах выносить даже кратковременную разлуку с любимым напитком, носил его с собой в специальной фляжке, вделанной в рукоять трости.
Как-то весной 1914 года Пикассо сделал восковую скульптуру бокала абсента. Отвергая обычные формы, художник открыл одну из его стенок, чтобы абсент мог литься подобно фонтану в бассейн, а сам бокал вылепил в форме сильно деформированной человеческой головы: открывающаяся стенка — глаз с тяжелым нависшим веком, который повторяется на противоположной закрытой стороне «лица», крупный нос и огромная верхняя губа, хорошо подчеркивающая движение абсента к бассейну нижней губы. Коническое основание бокала — шея. Верх головы открыт и снабжен своеобразной «шляпой» в виде серебряной перфорированной ложки с бронзовым кусочком сахара. С модели этой скульптуры было сделано шесть бронзовых отливок, которые Пикассо расписал по-разному. Скорее всего, художник пытался как-то объяснить воздействие этого напитка непосредственно на мозг пьющего и показать, что происходит в голове героини его известнейшей картины, написанной в 1901 году («Любительница абсента» выставлена в зале импрессионистов, на третьем этаже Эрмитажа).
Художник прекрасно знал, что за пристрастие к этому «вдохновителю» большинству из его коллег и друзей пришлось жестоко расплачиваться. Абсент. конце 1850-х годов врачи начали сталкиваться с результатами хронического потребления абсента — наркотической зависимостью, повышенной возбудимостью и галлюцинациями. Вполне естественно, что такую реакцию, названную ими «абсентизмом», сразу же связали с полынью, а точнее — с содержащимся в ней алкалоидом туйоном, который, предположительно, оказывает такое же воздействие на нервную систему человека, как и тетрагидроканнабинол — активный компонент марихуаны. В итоге несчастную полынь обвинили во всех смертных грехах — она стала ответственной и за психозы, и за белую горячку, и даже... за богемное распутство. Однако современные ученые смогли обнаружить лишь то, что входивший в абсент состав из полыни, иссопа и фенхеля воздействует на эпилептиков, учащая у них припадки, а для здорового человека — совершенно безвреден. Кроме того, некоторые специалисты вообще весьма скептически относятся к «полынной версии» вредности абсента и считают, что основным виновником всех бед является совсем не туйон, а тривиальный алкоголь, принимаемый регулярно и в значительных количествах. В этом есть свой резон, так как симптомы абсентизма — привыкание, галлюцинации, бессонница, тремор и судороги — не слишком отличаются от симптомов обычного алкоголизма.
Тем не менее именно благодаря полыни абсент попал в разряд «нехороших» напитков, что усугублялось теорией наследственности Ламарка, Абсент Пьеро (Pierrot).которая в то время овладела умами просвещенных европейцев, считавших, что «абсентизм» сказывается на потомстве и передается по наследству. Результат не заставил себя долго ждать. Уже в 1905 году производство абсента было запрещено в Бельгии; в 1908 году, после громкого дела об убийстве фермером своей жены и детей якобы под влиянием абсента, этот напиток исключили из своего рациона швейцарцы; в 1910 году то же самое сделали голландцы (которые, кстати, никогда им и не злоупотребляли); в 1912 году был запрещен его импорт в США и, наконец, в 1915 году «сдались» французы. Более того, во многих странах вообще запретили использование полыни во всех продуктах и напитках, и этот запрет формально сохраняется по сей день. Если, конечно, не принимать во внимание, что такие всемирно знаменитые ликеры, как шартрез и бенедиктин, все же содержат небольшое количество полыни, а безобидный итальянский вермут вообще приходится родным братом абсенту, так как его название происходит от немецкого wermut — полынь.
Настоящий французский абсент остался достоянием Истории. Да еще какой скандальной истории! Хотя эта «зеленая фея» даже удостоилась чести иметь свой собственный музей (и не один!), например, во французском городе Овер-сюр-Уаз, где похоронен великий Ван Гог. Этот музей был открыт в 1994 году автором многочисленных работ об абсенте Мари-Клод Делайе и расположен по адресу: 44, rue Calle. Другой музей, где представлена постоянная экспозиция, связанная с абсентом, находится в Maison Labrut, в небольшом бургундском городке Понтарлье. После запрета на производство этого аперитива город перешел на выпуск хорошо зарекомендовавшего себя анисового ликера.
Абсент "Хевил'с"Сегодня абсент — это только романтическое прошлое. Французы заменили полынь еще большим содержанием аниса и создали крепкое желтоватое анисовое бренди, которое в течение 10 часов настаивают на травах и лакричном порошке, чтобы придать ему слегка сладковатый вкус и специфический аромат. Три его самые популярные марки: Pernod (Перно) — классический напиток Анри-Луи Перно, сохранившийся в бесполынной версии, Ricard (Рикар) — аперитив на базе звездчатого аниса и трав Прованса и Pastis (Пастис) — впервые выпущенный в Марселе в 1951 году (что обозначено крупной цифрой 51 на этикетке). Французы все также разбавляют эти «абсентные суррогаты» (кстати, очень любимые авторами) водой и потягивают эту беловатую жидкость на террасах своих кафе, видимо, вспоминая старые добрые деньки, когда настоящий абсент вливал в них бодрость, дух творчества и необыкновенную сексуальную энергию. Попробуйте и вы: пять частей воды, одна часть «Перно» и немного колотого льда. Чуть-чуть напоминает «капли датского короля», но усталость действительно снимает хорошо. Возможно, еще с легкой руки бравых французских солдат вкус аниса в крепких напитках буквально захлестнул юг Европы и особенно Средиземноморье. По всему побережью, в Испании, Италии, Греции, Турции и на Кипре, мужчины сегодня собираются в кафе поболтать за рюмочкой крепкой анисовой настойки, разбавленной водой. Греческая «Ouzo», болгарская «Мастика» и турецкая «Raki» стали своеобразными визитными карточками создавших их стран. Единственная страна, до сих пор производящая настоящий абсент, — это Испания, где в 1918 году потомки Анри Перно открыли один из своих «полынных» заводов (правда, и здесь экспортный вариант выпускают без полыни). Свой «безопасный» абсент довольно широко производят в Чехии, Швейцарии и Португалии, хотя и в этих странах, где запрет на полынь до сих пор не снят, сегодня понемногу экспериментируют с Artemisia absinthium — специально для любителей острых ощущений.
Слишком поздно родившийся Хемингуэй, явно причислявший себя к богеме, был вынужден приобщаться к «зеленой фее» в Испании, а не в уютных кафе Монпарнаса, которые он так любил. Посмотрите, с какой любовью он описывает «абсентный» ритуал в «Фиесте», словно сидит за столиком вместе с Бодлером или Пикассо: «Мы заказали по абсенту и разглядывали толпу на площади и танцоров... Я сразу налил воды в абсент и размешал, вместо того чтобы дать ей стечь каплями. Билл бросил в стакан кусочек льда. Я ложкой помешал лед в темной, мутной смеси... Мы смотрели, как наступает вечер последнего дня фиесты. От абсента все казалось лучше. Я пил его без сахара, и он приятно горчил». Так что, если хотите приобщиться к парижской богеме и испытать на себе вдохновение, которое вызывал у них абсент, — вам придется отправиться в Каталонию, а точнее, в Таррагону, которая расположена на живописном побережье Средиземного моря.
Как пить абсент? Существует множество способов, самые популярные:
Употребление абсента.1. Классический (французский способ). Ледяная вода наливается в абсент через вилку с лежащим на ней кубиком сахара до того момента, пока напиток не помутнеет, далее до любимой вами степени крепости (начальная - от 70%). Есть суждение, что сладкая вода является катализатором действия туйона.
2. Тот же, что и первый, но без ритуалов с сахаром, а в качестве long drink с апельсиновым или ананасовым соком или тоником, лимонадом и льдом.
3. Похож на первый, но сахар предварительно смачивается в абсенте и поджигается. После того, как в стакан упадет необходимое число капель расплавленного сахара, заливается ледяная вода. Этот способ позволяет еще сильнее смягчить вкус напитка, но опасен тем, что абсент в стакане может легко загореться, поэтому применяйте его осторожно.
4. В чистом, сильно охлажденном виде. На любителя или скорее "профессионала".
